八宝豆豉的制作方法

2019年03月20日 来源:

“八宝豆豉”的制作方法

“八宝豆豉”的制作方法

一、 原料配方 黑豆40公斤、茄子(去蒂)62.5公斤、花椒2公斤、杏仁2公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤、紫苏叶250克、盐12.5公斤、苯钾酸钠少量。 二、 制作方法 1. 主料制曲。把黑豆放入锅内加水煮熟,捞出放于席子上晾干,然后放到制曲室内发酵制曲,约1周豆子即长满黄霉菌。然后把豆子放到席子上晾干,把黄霉菌搓掉、扬净,再用凉开水浸泡豆子,待豆子恢复到煮熟时的原状,捞出放在席子上晾干,保持豆子含水在30%左右。

2. 辅料加工。把切好的茄子加盐放缸内腌制,每天翻缸1次,连续翻缸10天。取花椒、紫苏叶、鲜姜放入适量的盐,分别腌好备用。把杏仁米放入锅内煮至能搓掉皮时取出,用开水浸泡,把皮搓掉。

3. 调拌配制。将腌好的茄子从缸内捞出,装入布袋压干。把加工好的黑豆放入缸内,用压出的茄子水浸泡15分钟,倒入香油、白酒和其它原料,搅匀。

4. 装坛封闭。把配制的原料装入小口坛内,用10张桑皮纸云香祛风止痛酊用法
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,扎住坛口,再在坛口上扣1个碗,用泥将坛口封严实。

5. 发酵成品。封坛后持续眩晕恶心想吐
,春、秋季要放在室外晒,夏季放荫凉处自然发酵。约经1年即为成品。

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